寒露已過,，所有農(nóng)作物收倉接近尾聲,。季節(jié)很快就要進入冬季了，趁著秋的尾巴趕快腌制幾缸菜,，準備過冬吧,。每到深秋,，家家戶戶都要把門前屋后菜園里種植的各種蔬菜鏟到家里，包括大白菜,、白蘿卜,、紅蘿卜、芹菜,、卷心白,、大蒜等等。除了這些自家種植的菜,，還要到附近集市買回來一些自家地里種不成的蔬菜,，比如辣椒之類的。我們家鄉(xiāng)的方言把腌菜叫作“寒菜”或者“咸菜”,，我覺得方言更貼近腌的特點,。每年冬季，腌菜從菜缸里撈出來后,，都是伴著冰碴的,，飯前要把腌菜房子暖和的屋子里，冰才能融掉,。即便如此,，吃飯時，嚼下一口腌菜牙齒依然感覺寒冷冰涼,。

冬天里,，村里人基本上就沒有什么青菜了，于是,，要把家里人吃一個冬季的菜在秋天里準備充分,。各種蔬菜拾掇回來之后，最辛苦的就是女人了,，她們要把菜葉一片一片撕下,，撿干凈，然后用水反復(fù)清洗之后,，慢慢切碎,，分類腌制,。我們小孩，其實在每年春夏季的時候,，就已經(jīng)準備腌制菜的石頭了。這個壓菜石頭很有講究,，要不大不小,，缸里能放下，還要有重量,，關(guān)鍵是石頭面子要細膩光鮮,，堅實不脫皮。長時間泡在鹽水中,，不被鹽水腐蝕掉渣,，要不然，腌制的菜就會蹭牙,。小時候,，我們放牛的時候，總會時刻留意,，在山上或者河溝里,，看到好看的石頭抱回家，讓母親去挑揀,，作為冬季腌菜的壓缸石,。

腌制菜，是一項細活慢活,，更是一項技術(shù)活,，來不得半點馬虎。農(nóng)村里腌菜主要有兩大類：一是吃飯的小菜,，一是做飯用的食料,。吃飯用的腌菜，都是切碎的,，可以是各種蔬菜混合搭配一起,，也可以是一種菜腌制。比如蘿卜丁,、芹菜桿,、辣子，還有白菜可以混合一起腌制,，口味不錯,。還有可以用純辣子腌制成“虎皮辣子”或者純大蒜腌制成“泡蒜”，還可以用白蘿卜腌制蘿卜干等等,。做飯用的菜,，我們方言叫“酸菜”，就是把整棵菜，在鍋里煮熟后,，然后一棵棵整齊地壓在缸里,，在上面苫上大片的菜葉，然后放上一塊石頭壓住,，到了冬季就可以食用,，味道很酸很脆。印象中,，除了做飯用,，“酸菜”還可作為上等的下酒好菜。酸菜,，存放的時間很長,，如果保存得好，一直可以吃到來年春季,。

在農(nóng)村,，腌菜就是家里招待客人的一個品牌。如果菜腌制不好,，不但一家人冬季沒菜吃不說,，更讓家里人覺得沒面子。家里來了客人,，端上來的寒菜,，要么怪味難吃，要么酸不可耐,，不僅影響口味,，更讓吃飯的人大跌胃口。鄉(xiāng)村人,，冬天里家家吃飯都會在炕上,，放一個炕桌。吃飯的時候,，在炕桌上擺上各種腌制的寒菜,，每頓飯都會吃得有滋有味。特別到了交九天的嚴寒季節(jié),，缸里的寒菜都凍成冰了,，從缸里挖出來的寒菜都帶著冰，吃一口,，真是過癮,。村子里，女人們腌制的菜,，就像男人們種植的旱煙一樣,，可以互相交換著品嘗,。比如，你給他家一碗蘿卜菜,，他家會還你一碗白菜,。如此往來，村里人家臨近的鄰居就都嘗遍了各家菜的味道,，私下里就會說誰家的菜腌得好,，于是有人專門就會去討些腌菜回來。終究,，腌菜好的這家人，菜吃完會很快,。不要說施舍別人,，菜的味道好了，自家人每頓飯也吃得多,。旱煙也一樣,，男人們總會在一個溫暖的旮旯里，曬著太陽,，坐在一起,，總是拿出各自煙袋子里旱煙，互相卷一棒子旱煙抽,，一起品嘗誰種得旱煙抽起來勁兒大,，誰種得煙綿軟。如此,，在漫長的冬季,，總會在溫馨的餐桌上或溫暖的陽光里幸福度過美好時光。還記得那時,，我們上學(xué)住校,，冬天里回學(xué)校的時候，每人都會從家里帶些腌菜,，裝在玻璃瓶或塑料瓶里,。這樣，我們宿舍里,，每周都會有種類繁多的腌菜,，各種味道，各種香味,，打發(fā)了我們艱難的日子,。

如今，很多農(nóng)村人都生活在城市里,。每年這個時候想多腌制一些菜,，總是擔心家里放不住,，房子里都是暖氣，菜很快就會泛白,，發(fā)酸,。只好，把菜腌制在一些小型的罐里,，屋子里暖和時,，把它們放在窗外的窗沿上，這樣,，就能讓腌菜多存放些時間,。大多數(shù)人，腌菜已經(jīng)只能是記憶里的美好回憶了,。超市里,，各種各樣的腌菜都有，家里需要就買一些,。還有,，很多人都開始注意保養(yǎng)了，說腌菜常吃對身體不好,，于是對于腌制菜也就無所謂了,。再說，超市就在家門口,，每天都要新鮮的蔬菜,，腌制菜也沒有必要。不像過去那時,，農(nóng)村里距離鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城都很遠,，遇上個大雪封路的時候，要吃到一棵蔬菜真的很難,?？偠灾詈昧?，條件好了,，腌菜只能成為人們對過去那個時代舌尖上的回味了。(作者：蔡文剛 朗誦：馬　瑞)