◎ 李 慧 張永東 張 蘭 李智華 文/圖

 切開一個熱氣騰騰的白饃,，把鹵得噴香的雞蛋,、豆干,、牛肉粒夾進去,，再澆三勺紅亮鮮香的香辣,、麻辣,、五香油潑辣子,，手里的饃瞬間變得鼓圓油潤,，輕輕一捏,，辣子油和著雞蛋豆干牛肉里的鹵汁直往外冒,，滲入熱饃的每一個縫隙，咬一口,，碳水,、油脂,、蛋白質、香料融合成美妙滋味盡情綻放,，香而不辣,、油而不膩，齒頰生香,，令人歡愉,。

 美味的饃有一個好聽的名字——灌辣子狀元饃，是自治區(qū)級,、固原市級非遺傳承項目,，傳承人名叫許新慶，河南新鄉(xiāng)人,，帶著手藝來到固原,，一做就是十幾年。

（一）

 灌辣子狀元饃歷史源遠流長,，起源于明洪武年間,，距今已有650多年的歷史。

 相傳在明洪武年間,，有個秀才上京趕考,。因家境貧寒，為了不讓秀才趕考餓肚子,，妻子在家給他烙了很多白面餅,，還在餅里夾了牛肉、煮雞蛋和辣椒醬,。

 到都城后,，因為天熱，秀才帶來的白面餅發(fā)酵了,。秀才考試結束回到客棧，聞到房里有一股怪味,，同窗問他：“你房里是什么味兒,？”秀才不好意思說家里窮，就順嘴說了一句：“灌辣子,。”

 皇榜公布,，秀才中了狀元。同窗又問秀才：“你當初拿的灌辣子是什么東西,？”新科狀元很自豪地打趣說：“我拿的是狀元饃,，吃了就中狀元。”后經人們口口相傳,、紛紛效仿,，灌辣子狀元饃很快流行開來,，家中有趕考之人，都要買些灌辣子狀元饃,，希望也能金榜題名,，討個好彩頭。

 灌辣子狀元饃早期由河南開封馬氏人家祖輩經營,。1999年,，因馬氏家庭變故，不能繼續(xù)經營灌辣子狀元饃,。機緣巧合下,，現傳承人許新慶高價買下了灌辣子狀元饃的制作秘方，并注冊商標,、申請專利,。與此同時，他跟著妻子回到了她的家鄉(xiāng)——寧夏固原市涇源縣涇河源鎮(zhèn)龍?zhí)洞?，從此在這里扎下根,，潛心研制秘方，做饃,、賣饃,。

 這個時節(jié)的六盤山國家森林公園美得像一幅畫，鳥鳴啾啾,，流水淙淙,，微風不燥，陽光正好,。聞著一股辣香,，循著響亮地吆喝聲“鹵蛋香干餅子夾牛肉”，準能找到許新慶的店,。

 每天一早,，許新慶拉著在家備好的料開車上山。9時準時營業(yè),，該搬的東西搬出去擺好攤,，緊接著燒水、備料,。除此之外,，招呼客人、夾饃,、結賬等一應活兒全都是自己干,。旺季店里會招一名幫工，逢節(jié)假日,，在涇源縣城上中學的女兒也會來幫忙,。

 （二）

 灌辣子狀元饃,，精髓在辣子。選用川椒,、秦椒等七種辣椒磨成辣椒面,，并配以黨參、當歸,、黃芪等多種六盤山道地中藥材,，熱油分次潑上去，最終分別制成五香辣子,、中藥辣子,、麻辣香草辣子三種油辣椒。

 做一缸油辣椒,，至少需要三天,。有一個環(huán)節(jié)很關鍵，是個力氣活兒,，許新慶稱其為“給辣子做按摩”——一大缸油潑好的辣椒,，用木棒順時針不停攪動，而后蓋上蓋燜一晚,；第二天,，繼續(xù)攪動，再燜,；第三天再攪,，再燜；到了第四天,，辣椒才能出缸夾饃,。

 “三天里需要攪動至少三千下，就跟咱們平時攪肉餡似的,，經過攪動和燜過的油辣子才夠香夠味兒,。”就算已經開賣，每天早上許新慶還要再給辣子加料,、潑熱油,，“每潑一次油，油在辣椒里沸騰,，香味就會被激發(fā)一次，這是灌辣子的特別之處,。”別看辣椒品種多,，配比都不一樣，有的用來增味,，有的用來增香,，辣度調成能被大眾接受,，讓整口饃吃起來香而不辣。

 與三味辣子一起夾進饃里的,，還有鹵制的牛肉,、雞蛋和豆干。

 牛肉用涇源本地黃牛肉,，牛腱子,、牛肋條、牛腿,、牛腩肉品質上乘,、細潤鮮嫩，一鍋添加了秘制調料和中藥材的鹵湯能將其鮮美度放大幾倍,，大火煮一個小時,，小火燜一個小時，最后再開大火煮,，肉和湯不斷互相成全,，肉越來越香，湯越來越濃,，以至于用這湯鹵過的雞蛋和豆腐都有了肉的味道,。

 鮮雞蛋煮熟，而后油炸成虎皮狀,，馬上速凍,；豆腐切成一指厚、巴掌大小的塊入油鍋,，炸至金黃酥香的豆干狀,，亦馬上速凍。“速凍后雞蛋和豆干會產生氣孔,，變得蓬軟,，鹵煮的時候能更好吸收湯汁。”許新慶打趣道,，“很多游客問我,，都吃完一個饃了咋沒吃到雞蛋？我說就在里頭夾著呢,，和肉一個味道,。”

 灌辣子狀元饃有兩種吃法，用油辣椒拌在雞蛋,、豆干上直接吃,，稱為灌辣子；把牛肉,、雞蛋,、豆干和三種油辣椒夾在餅里,，就是狀元饃了，怎么吃都好吃,。

 住在六盤山腳下,，許新慶和他的饃都享受著這座山的饋贈。不管是鹵湯,，還是油辣子里,，都添加了黨參、當歸,、黃芪等多味六盤山道地中藥材,，補氣理氣，活血化瘀,。要讓傳承了幾百年的一口饃既好吃又健康,，除了秘方，還需要傳承人的悉心,、恒心和耐心,，“每種調料和食材都有特性，懂得它們,、研究它們,、搭配它們，才能做好灌辣子狀元饃,。”

 “灌辣子狀元饃,，餅圓、肉圓,、雞蛋圓,，代表三元三鼎甲；長塊的豆腐代表長長久久,；三盆辣子和鹵料代表著生活學業(yè)中的酸甜苦辣咸和磕磕絆絆……”許新慶常常對來買饃的人這么說,，他還鼓勵小游客們回去寫一篇六盤山小記，把山上的美景和好吃的饃都寫進去,。

 （三）

 許新慶是個熱情的人,，說話時愛笑，跟他交談,，人的心情也會變得格外舒暢,。

 許新慶是個深情的人，無論是十幾年前高價從傳承人手里買下灌辣子狀元饃的秘方而后辭去穩(wěn)定工作專門做饃,，還是跨越千里跟著妻子來到固原以后愛上了六盤山,，他認真對待自己做的每一個決定。“娃兒她媽去世的時候跟我說，‘你要想做好一件事,，就努力去做’，所以這幾年我腦子里反復想到的就是她這一句話,。”妻子六年前患病去世后,，許新慶獨自帶著兩個女兒，堅持把灌辣子狀元饃的攤子撐起來,。如今,，他的店已經開到了寧夏師范大學學生食堂，銀川市懷遠夜市,、銀川市步行街,，甘肅省平涼市崆峒山旅游景區(qū)，陜西省西安市大悅城美食街等地,。

 許新慶是個長情的人,，食材的供應商和雇傭的工人里，有幾個都是十幾年的老關系,。白饃由鎮(zhèn)上白面村一家面食加工店專供,，牛肉用正宗的涇源本地黃牛肉，豆腐和雞蛋的供應商則是來自原州區(qū)的廠家,。他每個月雞蛋的用量達兩萬枚,，豆腐能用一噸多。經過不斷地嘗試和選擇,，最后選定了寧夏興豆緣豆制品有限公司生產的豆腐,，這一合作就是五年多。負責幫他處理原材料的工人,，有的是妻子家門里的親戚,，有的是龍?zhí)洞宕迕瘢L期合作下來,，許新慶和他們處成了朋友,，處成了兄弟姐妹。他看中這些關系,，由靠譜的人處理原料也是他的狀元饃品質的保障,。

 一家小店，物美價廉,，一個饃就能吃飽,，老板還挺熱情，許新慶和他的饃給人留下了深刻印象,。

 有人說,，在景區(qū)，都是過客，你想咋賣就咋賣,，他吃完就不來了,。

 許新慶說，這就錯了,，景區(qū)游客來自全國各地,，可以把饃的好口碑傳得更遠。事實證明他是對的,，光是裝饃的紙袋子,，就給許新慶帶來了很多回頭客，人們打通上面印的電話號碼,，許新慶把秘制辣子寄往天南海北,。

 一面用心鉆研饃的味道、統(tǒng)籌各項經營事宜,，一面悉心照料孩子照顧家,，生意生活都井井有條。來了十幾年,，他已經愛上了山清水秀的六盤山,，愛上了龍?zhí)洞搴痛緲愕泥l(xiāng)親。

 “我要再用十年的時間把這口饃琢磨透,，不僅要讓更多的人知道咱的饃,，還要帶動龍?zhí)洞宓泥l(xiāng)親，讓大家都有活兒干,！”許新慶說,，現在，自己晚上做夢都在想,，三味油辣椒里再放點啥能更好吃,。