編者按：

一門手藝,，一生堅守,，中華文化，非遺傳承。

散落在固原本土的非遺項目皓若星辰,，在非遺傳承人的默默堅守下熠熠生輝,。隆德暖鍋,、古法釀酒,、沈家河版畫……每一項非遺傳承的背后，都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅守,。我們特推出“非遺在身邊”欄目,，走近固原非遺傳承人，講述以傳承,、銘記,、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時代風(fēng)采。

冶德玉年少記憶中,，只有家里來了尊貴的客人或逢年過節(jié)時,，母親才會做蒸雞。

一盤蒸雞擺在面前,，大塊雞肉和著土豆,、面餅滿滿當(dāng)當(dāng)一大盤，黃澄澄油汪汪,！雞肉混合了土豆的甜香，外表酥嫩軟糯,，內(nèi)里彈而不柴,，鮮香有嚼勁。

上世紀60年代出生的冶德玉,，經(jīng)歷過三年困難時期,，對吃肉打牙祭的日子總是記憶深刻，吃一次蒸雞能歡喜好多天?，F(xiàn)在不一樣了,，天天做、天天吃,，卻總也吃不膩,。

夏天到了，涇源縣涇河源鎮(zhèn)冶家村人的“春天”來了,。源遠流長的涇河水岸山清水秀,、風(fēng)景秀麗，慕名來感受18℃涼爽的游客絡(luò)繹不絕,，蒸雞是每桌游客的必點菜,。和大家一樣，冶德玉忙碌著也幸福著,。忙忙乎乎一早上,，按照午餐訂單備好料，他坐下來納涼,，院子里樹影婆娑,，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，不熱不燥,，一切都剛剛好,！生活在六盤山腳下，開農(nóng)家樂十幾年,，一家人的幸福感與日俱增,，內(nèi)心深處的滋味如同這盤已經(jīng)“晉升”為自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的蒸雞，實誠、豐富,、濃郁,！

（一）

一方水土養(yǎng)一方味。

涇源縣身處六盤山腹地,，深得大自然的造化,。這里氣候濕潤，水質(zhì)純凈,，森林草原風(fēng)貌獨特,，各類植物、中藥材數(shù)不勝數(shù),。山林里散養(yǎng)的黃皮大公雞肉質(zhì)緊實,、鮮美異常，添加了各類道地中藥材進去的調(diào)料,，則賦予菜品更豐富的口感和層次,。

涇源蒸雞，有一段美好的故事,。

相傳在清朝同治年間陜甘回族起義中,，一個老奶奶懷抱著家里僅有的一只雞，跟隨義軍一路來到陜西甘肅兩省交接處,。此時,，義軍因糧食短缺已是饑腸轆轆，老奶奶就將心愛的雞宰了,?？墒牵恢浑u怎能讓眾多的將士都吃到呢,？再加上長途跋涉,，可配的佐料也少之又少。老奶奶最后想了一個辦法,，把雞剁成塊和土豆丁拌在一起攤在面餅上,，然后蒸熟。這種做法保留了雞肉的鮮嫩多汁,，同時肉味完全浸潤在土豆和面餅中,，香氣四溢。將士們吃了老太太做的蒸雞,，個個精神倍增,，一連打了幾個勝仗。后來,，陜甘回族起義結(jié)束后,，一部分回族被安置到?jīng)茉纯h生活,，蒸雞從此成為當(dāng)?shù)厝朔昙压?jié)、待貴客的一道必不可少的菜肴,。

隨著全域,、縣域旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，蒸雞的身份也在不斷地“自由轉(zhuǎn)換”——特色菜,、家常菜,、代表菜。無論食材,，還是加工方法,，都充滿地道的固原味——散養(yǎng)土雞喝純凈無污染的涇河水長大，骨頭中都透著鮮甜,；和雞一同上鍋蒸的土豆和小麥面,，自帶碳水的實誠和醇厚；包裹它們的調(diào)料,，散發(fā)著六盤山道地中藥材的濃郁香氣。一盤上桌,，肉,、菜、主食就都有了,，既便利又美味,。也正因如此，隨著生活條件不斷改善,，蒸雞也由特色菜化身家常菜,，只要想吃，隨時都可以動手做,。

一盤蒸雞,，既是一段歷史故事的沿革，也是山清水秀的自然環(huán)境給人們的饋贈,，更是本地人款待外來賓客的真情實意,。

（二）

從小吃到大的蒸雞，冶德玉和妻子李琴做起來自然得心應(yīng)手,。

黃皮大公雞洗凈剁成塊,，用胡麻油、面粉,、精鹽,、蔥姜沫、調(diào)料面將其拌勻并腌制二十分鐘左右,，讓雞肉鮮嫩多汁,；土豆洗凈去皮切成丁,，再用面粉、蔥花等拌好備用,；滾開水燙面,、和成面團，搟成薄餅攤在籠屜上并鎖邊以封住雞汁,；最后一步,，把拌好的土豆丁攤在面餅上，再把腌制好的雞肉塊擺上去,。一切準備就緒,，上鍋蒸！

旺火將水燒開,，慢火繼續(xù)蒸五十分鐘,，最后再燜二十分鐘。出鍋,！

此時的蒸雞,，表皮的油酥面牢牢地包裹住雞肉，雞汁與土豆粒完美融合附著在面餅上,，散發(fā)出迷人的香味,。

蒸雞的吃法也十分講究，叫“一雞兩吃”,。先吃雞肉,，然后再將攤著土豆丁的面餅卷成卷食用，此時面餅吸收了雞肉的油水和土豆的香味,，呈半透明狀,，柔軟筋道、口感豐富,，配上野菜和酸辣汁一同入口,，油潤適口，咸中帶甜,，味道絕妙,！

2007年，隨著全域旅游示范縣的創(chuàng)建和旅游環(huán)線的陸續(xù)開通,，依山傍水的冶家村人就地開起了農(nóng)家樂,。冶德玉和大家一樣，也是固原地區(qū)最早享受農(nóng)文旅融合發(fā)展紅利的一批人,。早年走南闖北跑運輸?shù)慕?jīng)歷讓他明白：不能讓客人“來了就走”,，還要讓他們“留下來”慢慢逛、慢慢吃,。除了做好民宿搞好接待服務(wù),，還要在特色小吃上下功夫,。他和妻子用心研究做好蒸雞這道“主菜”，雞堅持選用散養(yǎng)雞,，拌雞用的調(diào)料自家秘制,，嚴格按照每一道工序清洗、配料,、腌制,、蒸制，蒸夠時間必須燜一會兒才能出鍋,。正是精益求精的烹飪方法,，讓他家的蒸雞脫穎而出，備受歡迎,，2020年,，冶德玉被命名為固原市級非遺項目涇源蒸雞代表性傳承人，時隔三年,，涇源蒸雞又被確定為自治區(qū)級非遺項目,。

（三）

涼拌刺五加、蕨菜,，洋芋懶糕,、洋芋攤餅，地軟包子,、灰條菜包子……與蒸雞一同上桌的，還有這些時令野菜和土味小吃,，樸實無華卻有滋有味,，一如冶德玉夫婦的日常生活——吃得有滋味、過得有趣味,。2008年回村開農(nóng)家樂之前,，冶德玉已經(jīng)在外面奔波了24年，靠著給別人開大車跑運輸掙錢,，對于現(xiàn)在安穩(wěn)的生活,，他很滿足。妻子李琴精明能干,、廚藝高超,，農(nóng)家樂就是以她的名字命名的。夫妻倆你唱我和,，用心經(jīng)營著農(nóng)家樂,。

十幾年下來，和冶德玉夫婦一樣,，冶家村的鄉(xiāng)親們和這個小村子的命運共起伏,、共壯大,，依山傍水的小村子讓天南海北的游客看得見山、望得見水,、記住了鄉(xiāng)愁,，青山綠水伴著美景美食美宿，給城市里來的人們提供了極大的情緒價值,。鄉(xiāng)親們都很感謝這個時代,，他們用心經(jīng)營著生意，用心維護著這片山水,。

冶德玉說,，在冶家村、在涇源,，家家戶戶都做蒸雞,，大家都做得很好。蒸制與炒制,、清燉最大的區(qū)別,，就是能最大程度保留雞的營養(yǎng)成分和本真味道，一如與它搭配的面粉和土豆——醇香,、本真,、實在，承載著大家對美好生活的祝愿,。

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