民以食為天,，食以味為先,。

隆德人的廚房里,，最不能缺的幾樣調(diào)味料，醋一定在其列,。

揭開一口陳藏醋醅缸,，一抹誘人的酸香讓人欲罷不能。淋出的醋色濃味鮮,，小嘗一口,，似有酒的醇香，卻無它的辣冽,，酸而不澀,、香而微甜，盈滿糧食發(fā)酵的馥郁之香,。

（一）

馬如林家坐落在旅游環(huán)線隆張公路旁,，一年四季都能看到路上的風(fēng)景。

家里最寬敞的幾間大北房是他的工作坊,，除了發(fā)酵池,、蒸煮鍋，還陳列著幾十口醋醅缸,，黃褐色的缸體略顯陳舊,，卻被拾掇得瓦光锃亮。缸內(nèi),，醋酸菌正在無聲地碰撞沉淀,，醞釀著美味的時(shí)光……正午的陽光照進(jìn)來，愈發(fā)顯得這一方空間靜謐安詳,。馬如林像愛撫孩子一樣撫摸著一口口大缸,，幾十年的辛勤勞作都在這里。

馬如林是隆德縣觀莊鄉(xiāng)前莊村人,，26歲時(shí)的一場車禍,，讓他落下了終身殘疾，走起路來腿跛得厲害,。干不了地里的莊稼活,，他就琢磨些輕巧的營生，靠著祖輩傳授的制醋手藝,，辦了一個(gè)食醋加工作坊,。

“秘方，配方,，雖然只有一字之差,，可做出來的醋完全不一樣。”馬如林口中的秘方,，是自家醋醅中添加的兩樣原料——蠶豆,、莜麥,，“蠶豆發(fā)酵后產(chǎn)生醬香味，莜麥發(fā)酵后產(chǎn)生酒香味,，這樣釀出的醋兼具醬香和酒香,，味道獨(dú)特，鮮美異常,。”

自家地里種的蠶豆,、莜麥按照一定比例摻入五谷雜糧蒸煮發(fā)酵制成醋醅，從父輩那里心手相傳,，馬如林從小看,、月月學(xué)、年年做,，各種工序手法了然于心,。一缸醋醅，聞一聞,、摸一摸,，看看顏色體態(tài)，就知道發(fā)酵得怎么樣,。

馬如林釀制的手工醋口碑很好,，方圓鄰里是他的常客,，外地游客常常尋上門來買一兩桶嘗嘗鮮,，親朋回老家時(shí)也要來他這里，拎上幾桶裝到車后備箱,。

雖然作坊小,、產(chǎn)量少，但馬如林認(rèn)真細(xì)致地對待每一個(gè)環(huán)節(jié),，“五谷糧食好，北蓮池的水也甜,，咱既然把祖輩留下的手藝傳承下來了,，就要做好。”

（二）

進(jìn)入隆德縣六盤山工業(yè)園區(qū),，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看見寧夏興宇綠色粗糧加工有限公司的大樓和牌子,。

公司負(fù)責(zé)人張海升是第四批固原市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——有200多年歷史的張家五谷香醋傳統(tǒng)釀造技藝第五代傳承人。身材高大,、不茍言笑,，渾身上下透著一股認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)勁兒，在眾人心目中,，張海升是一個(gè)名副其實(shí)的釀醋匠人,，有手藝,、有匠心。

從孩提時(shí)代開始,，張海升就耳濡目染泡在“醋缸”里,，12歲跟著父親打雜，18歲出師,，同年在固原農(nóng)校學(xué)習(xí)食品專業(yè),。畢業(yè)后，張海升回到家里的醋坊,，沉進(jìn)去,、鉆進(jìn)去，不斷研究琢磨釀醋技藝并付諸實(shí)踐——既把傳統(tǒng)釀造技藝傳承下來,，又把古法與現(xiàn)代工藝融合創(chuàng)新發(fā)展,，讓歷代相傳的香醋走上現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的新路子。2018年,，張海升在張家醋坊的基礎(chǔ)上創(chuàng)辦公司,，并注冊“隴干秀”商標(biāo)，采用先進(jìn)的設(shè)備進(jìn)行智能化生產(chǎn),，實(shí)現(xiàn)了制醋工藝流程數(shù)字化升級,，醋產(chǎn)量由之前的年產(chǎn)50噸發(fā)展到現(xiàn)在年產(chǎn)1000噸，每年增加產(chǎn)值100萬元,。

進(jìn)入公司生產(chǎn)車間,，一排排大型不銹鋼設(shè)備整齊排列，本地種植的優(yōu)質(zhì)玉米,、高粱,、豌豆、糜子,、麥子在這里經(jīng)歷蒸煮糖化,、發(fā)酵陳化等奇妙的旅程……再往里走，有一個(gè)巨大的拌醋池,，工人用鏟子反復(fù)攪動(dòng)著麩料,，完成拌料發(fā)酵，然后裝入陳釀缸進(jìn)行二次發(fā)酵,，之后再裝入磁缸淋醋,，這個(gè)過程夏季需要20天至30天，冬春季需要40天至50天,。公司院內(nèi)西北角,，有一個(gè)巨大的陽光暖房，幾十口大缸醋在這里接受日曬夜露的時(shí)光打磨。大缸頂上蓋著帶有一定傾斜度的玻璃,，一為透氣,，二為光照，三為水蒸氣可以自行流出不會滴落缸中,。張海升說,，曬得時(shí)間越長，醋香越醇厚,，第一排曬得最久,，有三年了。

雖然已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn),，但傳統(tǒng)釀制技藝仍然是核心,。張海升嚴(yán)格守護(hù)每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)流程,，靠經(jīng)驗(yàn)第一時(shí)間捕捉微小差異,，找到原因并及時(shí)調(diào)整，保證醋酸往理想的,、美味的方向轉(zhuǎn)變,。“單拿顏色來說，陳釀缸淋出的醋呈紅棕的琥珀色一定為最佳,！”公司生產(chǎn)的醋,，始終要?dú)v經(jīng)選料、蒸煮,、發(fā)酵,、淋醋、夏伏曬,、冬撈冰,、陳藏整整七道工序。同樣,，張海升也有提味秘訣,，“醋醅中加入沙棘、花椒葉,、地椒,，醋味兒更醇厚。”

身為非遺傳承人,，如何將這門技藝傳承下去，并且發(fā)揚(yáng)光大,，是張海升一直思考的問題,。他毫無保留地把釀醋技藝傳授給家族子弟和公司員工，并先后與寧夏大學(xué)、西北民族學(xué)院等院校合作,，成立寧夏品牌研究會精糧加工科技教育基地等,，以校企共建的方式實(shí)現(xiàn)資源共享，推進(jìn)地方特色產(chǎn)品開發(fā),。

（三）

好醋是釀出來的,，這是隆德人固有的觀念。釀,，也就是發(fā)酵,，無論是作坊式釀造，還是機(jī)械化生產(chǎn),，都是耗時(shí)最長的一個(gè)環(huán)節(jié),，但是制醋人愿意等，他們知道,，這個(gè)時(shí)候最需要耐心,。

入夏以來，隆張公路兩旁的風(fēng)景越來越好,，遠(yuǎn)眺滿目青黛,，近觀遍地青翠，頭頂?shù)奶炜账{(lán)得醉人,。眼看著門前光景一年比一年好,，馬如林很幸福、很滿足,。有事無事,，他總喜歡在自己的工作坊里轉(zhuǎn)進(jìn)轉(zhuǎn)出，一口口醋缸靜默地沉淀著,、升華著,，散發(fā)出陣陣酸香，馬如林總也聞不夠,。

張海升相信,，長路漫漫，終將行至,。六月份,，由固原市委、市政府主辦的農(nóng)文旅推介招商大會西安站,、福州站活動(dòng)中,，“隴干秀”五谷香醋亮相地方特色農(nóng)產(chǎn)品展區(qū)，雖然后期訂單量不大,，但在張海升看來,，這是公司制醋和運(yùn)營正在走向成熟的標(biāo)志,，2020年至今，公司產(chǎn)品走出去參加大大小小的展會已有20多次,。精進(jìn)技藝,，以匠心守護(hù)美味，張海升對祖?zhèn)魇炙囉心托?、有期待?。ㄓ浾撸豪?慧 陳佳文 張永東 張 蘭 辛麗娟）